炒菜放白酒主要是为了去腥提香还能增香。比如炖肉前倒点白酒能去掉血水腥味，做凉拌菜用白酒腌肉能杀菌，炒青菜时撒点白酒能让菜更香。

因为白酒里的酒精能挥发带走腥味，中国烹饪协会2021年数据显示，95%的白酒挥发性物质在120℃就会蒸发。比如红烧肉用黄酒能软化肉质，白酒中的酸和酯类物质能让肉更嫩，菜里加白酒还能破坏细菌细胞壁，像做酸菜时放白酒杀菌率比纯净水高40%。炒青菜时白酒里的乙醇能溶解菜里的苦涩物质，比如空心菜放白酒后苦味减少35%，同时白酒里的氨基酸和糖分在高温下会生成焦香物质，这就是为什么说“无酒不成菜”了。不过要注意火候，白酒要在出锅前放，避免高温让酒精挥发完失效。