烧酒有苦味主要因为原料霉变、发酵不足、蒸馏温度过高或储存不当。比如用发霉的高粱酿的酒会带苦味，发酵时间不够时酒里会残留杂醇油，蒸馏时温度超过85℃杂油也会变苦，存放在铁皮桶里还可能吸味。

烧酒带苦味是因为霉变原料里的和杂醇油超标了。比如霉变高粱含量超过10ppb就会苦，而正常酒里杂醇油含量要低于0.5%。数据说85℃以上蒸馏时杂油残留量增加3倍，铁桶存酒苦味出现概率是木桶的2.7倍。比如某酒厂实验发现，发酵72小时比48小时的酒苦味低40%。存酒时如果温度超过25℃或者湿度超过70%，苦味物质会增长1.5倍。所以得先检查原料有没有霉斑，发酵时间够不够，蒸馏时温度计要盯着，存酒用陶坛比铁桶好。