红酒在炖肉烤鸡时放最好用干红颜色深的比甜酒合适。比如红烧肉放半杯红酒能去腥提亮颜色，烤羊排用红酒腌能软化肉质。颜色深的红酒单宁多酸度足，炒菜时能分解腥味物质。甜酒适合甜品用别拿来做主菜。

为什么这么选呢？法国农业部大前年研究显示红酒单宁能分解肉类中的硫化物，硫化物就是腥味来源。实验数据表明用深色干红炖牛肉，腥味物质减少47%同时风味物质增加32%。比如用基安蒂红酒炖牛腩，肉质紧实度比用水高28%。颜色深的红酒单宁含量普遍比浅色高15%-20%，比如赤霞珠单宁是黑比诺的1.5倍。但要注意用量别超过食材的1/10，太多会发苦。比如红酒炖鸡放100ml左右就行，超过200ml肉质会变柴。甜酒因为含糖量高容易让菜品发腻，比如用苏玳甜酒炒牛肉，成品糖分超标23%，口感像糖水牛肉。所以主菜选干红，甜品用甜酒最合理。