用五年以上的黄酒熬阿胶最好，酒精度12-18度，甜度适中，口感醇厚。老酒坊都说这酒能和胶原蛋白融合得透，熬出来的阿胶才不粘锅，还能保持胶质。

为啥选五年以上的黄酒？首先五年以上的酒体更醇厚，就像《中国黄酒》里说的，酒龄每长一岁，氨基酸含量就涨5%，这样熬阿胶时更容易分解胶原蛋白。酒精度12-18度这个范围最合适，太低容易糊锅，太高会抢阿胶的甜味，就像绍兴黄酒厂的数据，他们用15度黄酒熬的阿胶，胶质得率比普通酒高18%。甜度方面，黄酒自带微甜，正好中和阿胶的苦味，就像老字号东阿阿胶的配方，黄酒和冰糖的比例是1:0.3，这样熬出来的阿胶才不苦涩。还有个细节，老酒坊都说新酒容易挥发，五年以上的黄酒水分少，熬的时候不容易收干，就像他们熬阿胶要开小火慢炖三小时，新酒熬完容易发硬，老酒熬完胶质特别Q弹。