淀粉能分解成葡萄糖，这个意思就是说淀粉这种食物经过身体里的特殊物质处理后，会变成能被人体直接吸收的糖分。这个过程主要发生在口腔和肠道里，需要特定的酶来帮忙。比如吃馒头的时候，牙齿会磨碎淀粉颗粒，唾液里的淀粉酶就开始工作，把大颗粒的淀粉变成小颗粒的麦芽糖。到了小肠里，胰液里的胰淀粉酶继续分解，变成最简单的葡萄糖。

为什么淀粉只能分解成葡萄糖呢？因为淀粉本身是由很多葡萄糖分子连接而成的多糖，分解过程就像拆积木一样，需要酶来咬断糖苷键。首先得知道淀粉的结构，它是由葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接的长链，还有分支处的α-1,6糖苷键。酶只能识别特定键型，比如唾液淀粉酶专啃α-1,4键，分解出麦芽糖；而胰淀粉酶则能处理α-1,6键，最终形成葡萄糖。根据实验数据，在37℃时，唾液淀粉酶效率最高，每分钟分解约0.5克淀粉；胰淀粉酶在pH5-7环境下活性最强，能将80%以上的淀粉分解为单糖。不过有一点要注意，如果消化液温度低于28℃或者高于40℃，酶会停止工作，导致分解速度下降。比如冰镇米饭比热饭消化慢就是这个道理。