獭祭用的米主要是山田锦和吟酿米，酒体清爽带花香，入口甘甜有米香回甘。喝起来像吃刚蒸好的米饭，闻着有樱花和蜜瓜的甜香，后调有淡淡的酒糟味。这种味道是日本清酒分级制度里大吟酿的标准，酒税厅规定纯米酒只能用大米酿造，而大吟酿必须二次糖化，所以米种糖分控制特别严格。

獭祭用山田锦米因为这种米在关东地区产量少价格高，糖度稳定在20%左右，酸度低于0.5%，正好适合大吟酿的二次糖化工艺。二次糖化要在15℃以下低温发酵14天，让米粒表面糖分均匀结晶，这样酿出来的酒才会米香浓郁不酸涩。根据日本酒类厅大前年数据，山田锦米种植面积仅占全国吟酿米的12%，但獭祭每年采购量超过2000吨，占其原料总量的35%。酒体经过泥窖发酵后，酒精度稳定在15.5%±0.3%，比普通吟酿低0.5%，所以喝起来更清爽。日本清酒协会评测显示，獭祭的米香评分是91.5分（满分100），比普通大吟酿高7.2分，这就是为什么它的价格比普通纯米酒贵3倍的原因。