炒麦芽主要是把大麦泡水发芽晒干后，用铁锅干炒。先把大麦泡水三天三夜，水要没过麦子，每天换两次水。等麦子长出白芽，芽尖要有一厘米长，这时候捞出来晒三天，晒得半干半湿。用铁锅开大火，把麦芽倒进去翻炒，每分钟翻两三下子，炒到麦子变成金黄色，闻着有焦香味就算好了。

为啥要这么弄呢？首先泡水发芽能让大麦里的淀粉变成麦芽糖，这个在《中国药典》里写着，发芽时间超过48小时糖分转化率能到70%以上。晒干环节是为了让麦芽内部水分降到15%左右，不然炒的时候容易炸锅。铁锅干炒这个步骤最关键，高温下麦芽里的酶会分解淀粉，但温度超过180度就会糊化失效，所以得看着锅底别烧红。有研究说传统炒法每分钟翻动两次，现在机器炒可能翻得更快，但手炒翻得慢反而更香，因为麦芽受热均匀。