烧酒是用粮食做的，先发酵再蒸馏。口感很冲，辛辣刺激，传统做法要多次蒸馏，还得长时间存放。比如高粱、玉米这些粮食，在陶缸里发酵一个月左右，然后装进大铁锅蒸馏。烧酒里除了酒精，还有杂醇油这些刺激物质，喝多了容易上头。存放时间越长，杂醇油会少一些，口感也会柔和点。

烧酒之所以这样制作，是因为传统工艺讲究原浆出酒。固态发酵温度控制在50-60度，发酵时间30-60天，这样酒质更纯。蒸馏时温度要达到78-85度，这时候酒精和水的沸点接近，能分离出高浓度酒液。数据显示全国年产量约20亿升，山西、四川产量最高，占全国60%。多次蒸馏能去掉粮食里的苦味和杂味，但也会损失部分酒精度。比如第一次蒸馏出酒精度40%左右，第三次才能达到50%以上。存放时间每增加一年，酒液里的酸度会下降0.1%，这也是口感变柔和的原因。