发酵时间大概得24到48小时，具体看温度和糖分浓度。二次加水要在酒酿表面出现米浆层、酒香浓郁的时候进行，这时候酒精度达到5%左右，酵母还在活跃状态。加水后要再发酵12到24小时，才能让米浆充分发酵，酒香更醇厚。

为什么得等米浆层出现再加水？因为这时候糖分转化率已经超过60%，酵母开始进入休眠期。根据《家庭酿酒手册》数据，20℃环境下，甜酒酿发酵24小时糖分转化率约55%，48小时可达65%。二次加水相当于给酵母补充营养，促进二次发酵。米浆层说明酒精浓度足够抑制杂菌，加水后米粒吸水膨胀，继续产生酯类物质。比如米浆层厚度超过1厘米时，酒精度会从5%提升到7%，同时酸度降低0.3个pH值。加水过早会杂菌污染，过晚米粒发硬影响口感。实验显示，二次加水后发酵时间每增加6小时，酒香物质多增加0.2克/升。所以得等米浆层出现再加，这样酒酿才会又甜又香。