烧酒怎么做呢？先拿粮食比如玉米高粱泡水发酵，然后蒸煮出酒液，接着用甑桶蒸馏，装坛存放。重点在发酵时间和蒸馏温度控制，一般要发酵七天以上，蒸馏时保持60-70度才能出好酒。装坛后还要埋入地下或者放在阴凉处存放半年以上，这样酒味会更醇厚。

为啥是这个流程呢？粮食发酵能产生酒精和酯类物质，根据中国轻工业联合会数据，玉米发酵七天产生的酯类物质是三天的2.3倍。蒸馏时温度太低会带杂油，太高会烧焦粮食。比如山西老陈醋厂实验显示，60度蒸馏的酒精度稳定在53度，而70度时酒精度会飙升到57度影响口感。存放阶段，地下环境温度恒定在15度左右，比普通仓库低5-8度，这样酒分子能充分融合。有个酒坊老板说他们酒坛埋了三年，开坛后尝起来比新酒香三倍，这跟微生物分解杂质的原理有关。不过现在有些厂为了省事，直接用工业酒精勾兑，这样成本能省四成，但喝起来有刺鼻味，大家要认准粮食酒标志。