发酵大概需要三到五天左右，温度保持在20到25度之间，开盖每天看一次，这样发酵效果最好。如果夏天温度高的话，可能缩短到两到三天；冬天温度低的话，可能需要五到七天。新米做的发酵快一点，陈米可能需要多放一天。

因为温度和酵母活性有关系，温度每升高5度，发酵时间就缩短1天。比如25度时需要五天，30度时四天，35度时三天。开盖次数多的话，酵母容易逃走，所以每天开盖看一次就行。有人试过用40度温水泡米，第二天就出酒酸味，但这样容易变质。冬天用棉被包着发酵，温度能稳定在22度左右，这样发酵时间比常温稳定。数据来源是前年杭州家庭酿酒协会的统计，他们跟踪了200组不同温度下的发酵实验。