用山泉水、深井水或者泉水来酿酒最好，自来水不行。首先这些天然水矿物质含量合适，PH值接近7，杂质少。其次酿酒前要煮沸消毒，自来水烧开后仍有残留，影响酒香。比如江浙一带用山泉水酿黄酒，酒精度稳定在18度左右，口感更醇厚。

为什么天然水更适合呢？首先天然水源经过地层过滤，矿物质如钙镁铁锌自然沉淀，比如每升水含3-5毫克钾离子，这是酵母发酵的必需营养。其次PH值6.5-7.5的水质能让糖化酶活性最高，实验数据显示PH值每偏差0.5，出酒率降低2-3%。再比如用深井水酿酒，水中溶解氧含量比自来水高15%，促进酵母代谢速度。反观自来水含氯量0.3-0.5mg/L，残留氯会破坏酒体中的酯类物质，上海某酒厂对比试验发现，用自来水酿的白酒酯类物质减少23%。另外天然水硬度适中，比如石灰岩地区水硬度80-120mg/L，既能防止酒液浑浊，又不会像硬水影响发酵温度。要注意取水时间，清晨6-9点的水最好，此时水中微生物活性低，杂质少。