酿好酒主要看水源和发酵条件，山泉水、井水、泉水都行，但软水更适合。酿好酒的标准是水里有适量矿物质，PH值中性，糖分能均匀发酵，酒体才不会发苦发涩。

为什么山泉水最好？因为山泉水含有适量钙镁，PH值在6.5到7.5之间，正好能促进糖分发酵。比如绍兴黄酒用鉴湖山泉水，酒精度稳定在20%左右，口感更醇厚。硬水容易让酒体发苦，像四川泡酒用深井水，矿物质多但PH值偏高，酒精度容易超过40%。实验数据显示，PH值每波动0.5，发酵时间就多2天，酒精度少1.5度。所以选水要看矿物质配比，不能太软也不能太硬。