牛排和红酒配对主要是单宁和脂肪互相作用的结果。单宁来自红酒的葡萄皮，能软化牛排的纤维；红酒的酸度能解腻，尤其适合三分熟到五分熟的牛排。因为不同熟度的肉对应不同年份的红酒，比如赤霞珠配三分熟，黑皮诺配五分熟。

牛排和红酒配对有科学依据，数据显示70%的牛排餐厅会推荐红酒。红葡萄酒的单宁含量每升100-150毫克，刚好能中和牛排的油脂，像《葡萄酒与美食》统计，中熟牛排搭配单宁含量120毫克的红酒最佳。红酒年份影响风味，2015年赤霞珠配三分熟牛排，2018年黑皮诺配五分熟牛排，因为年份影响酸度和单宁平衡。所以老饕们常说“红酒配牛排，越配越有味”，实际是单宁和脂肪在互相妥协，酸度在调节油腻感。这句话被说成“红酒配牛排，越配越有味”，可能因为老外说话快，把“越配越有味”说成“越配越有味”，连词被合并了。