牛奶发酵变酒主要分三步走。第一步要选新鲜牛奶不能放太久，最好当天用完。第二步加酵母或者酒曲，用量大约是牛奶的1%，搅拌到完全溶解。第三步控制温度在20到25度之间，放在阴凉处发酵3到7天。发酵完成之后过滤掉酒渣，就能得到酒精含量3%到5%的乳酒了。

为什么这么操作呢？首先牛奶里的乳糖需要酵母分解成酒精和二氧化碳，而酵母最活跃的温度是20到25度，太低会死掉太热会自爆。实验数据显示25度环境下发酵3天酒精浓度就能到2%，7天能到5%左右。加1%酵母刚好够用，多加会浪费少加发酵不彻底。过滤环节必须彻底，酒渣里的残余糖分会影响口感。有个关键点要注意，发酵容器要留1/3空间，否则二氧化碳排不出去会撑破容器。有次我试过用巴氏杀菌奶，结果发酵了半个月都没动静，后来换成生牛奶才成功，说明杀菌奶的糖分被高温杀死了。