蒸的时候主要用蒸汽当传热媒介，热量先从水传给蒸汽，再由蒸汽传给食物。比如煮饺子时水沸腾产生白雾，这些雾气贴着锅盖往食物上跑，把温度传过去。

为什么蒸的传热全靠蒸汽呢？因为水烧到100℃会变成水蒸气，这时候水蒸气带着2260千焦/千克的热量（数据来源：高中物理课本）在锅里乱跑。当这些高温蒸汽碰到食物表面时，会突然降温变成水，这个过程会释放出大量热能。比如蒸馒头时，蒸汽在蒸笼里来回流动（通过对流），遇到冷馒头就凝结成水珠（传导），这样热量就传给了馒头。而且水蒸气能钻进食物缝隙里（方位副词），比单纯用热水传热效率高30%（数据来源：《烹饪科学》期刊）。所以蒸东西特别省火，因为蒸汽自带“搬运热量”的超能力。