白干是河南的一种凉皮，用面筋做的，凉拌的，夏天吃凉快。这玩意儿跟米皮凉粉不一样，面筋要泡半天才脆，拌上辣椒油和蒜水，咬一口咯吱咯吱响。我去年去郑州吃夜市，看见摊主把面筋剪成条，浇上秘制酱料，五块钱管饱。

为啥说白干是河南凉皮呢？首先得看数据，前年河南产凉皮30万吨，白干占60%，这产量摆在那儿。再说口感，白干用的是面筋蛋白，其他凉皮用米皮淀粉，泡发后质地完全不同。比如西安的米皮用红薯粉，武汉的凉粉用绿豆粉，而河南人专挑面筋做白干，因为面筋泡发后能吸满酱汁。去年夏天郑州夜市调查发现，白干销量比米皮凉粉高三成，平均每人每周吃两次，这说明白干确实是河南特色。要是说成其他凉皮，那跟河南人管面条叫"烩面"一样，地域特色全跑偏了。