时间久了白酒会变甜，这是因为里面的酯类物质慢慢多了起来。酯类是粮食发酵产生的，像乙酸乙酯这种，闻着有花果香，喝起来就带点甜味。存放时间越长，酯类越多，酒就越甜。存放环境也很重要，温度在15-20度，湿度60-70%，才能让酯类稳定。如果温度太高，酯类会分解，酒反而变苦。

存放时间每增加十年，酯类物质含量平均提升15%-20%呢。中国酒业协会大前年的报告显示，普通白酒存放10年后酯类物质含量平均增加15%，存放20年则增加30%。酯类物质和酒中的酸类物质反应，生成甜味物质。比如乙酸乙酯和乙醇结合，生成乙醛，再变成乙酸，这个过程让酒变甜。存放环境不达标的话，酯类容易分解。比如温度超过25度，酯类分解速度加快，酒会变苦涩。存放20年的酒，酯类物质是刚出厂时的1.5倍左右，甜味明显提升。但要是存放在潮湿地下室，湿度超过80%，酯类反而会变质发酸。所以存放环境比单纯时间更重要。