秋季生产白酒最好，这时候气温不冷不热，高粱玉米这些原料水分刚刚好，微生物也活跃，发酵容易控制。春天太冷微生物不干活，夏天太热粮食容易晒蔫，冬天窖坑得额外烧火保温，秋天省心又省料。

为啥秋季好？数据说话，比如北方酒厂9月开窖，温度20多度，湿度65%，比其他季节多出2成酒。南方6月太热，高温让酒醅变质，损失5%粮食。春季太冷，发酵慢，耗时长，成本高。老把式都说秋酿秋香，春酿春淡。有个例子是茅台镇大前年对比试验，秋季生产成本比春夏季低18%，酒精度稳定在53.8±0.5度，而夏季有3次批次波动超1度。所以秋收后赶紧开窖，别等中秋过了才动手。