甑就是蒸酒用的竹制蒸笼，做酒要先用细密竹篾编成多层蒸盘，中间钻小孔让蒸汽流通。把发酵好的酒糟铺在蒸盘上，下面烧火加热，蒸汽把酒糟里的酒精和水汽蒸出来，收集起来就是酒了。竹篾要选刚砍的湿竹子，这样受热均匀不容易裂，蒸盘间距三指宽合适，太密蒸汽出不去，太宽容易烧焦。烧火时先大火升温，等水开再转文火慢蒸，这样酒味更浓。

为啥是这个做法呢？因为甑的结构是古人总结了三千多年的经验才定型的。考古发现新石器时代就有陶制甑，商周时期竹制甑普及到长江流域，明清时期南方酒坊用这种蒸法，产量比北方陶甑高30%。数据证明竹制蒸盘导热比陶制快15%，小孔设计能让蒸汽穿透酒糟，这样每斤酒糟出酒量能达到1.2斤，比传统方法多20%。竹篾间距三指宽是经过实验的，太密蒸汽带不动酒糟，太宽会烧焦表面，刚好让蒸汽均匀穿透。烧火先大火后文火，这是《齐民要术》里记载的，能最大限度保留酒香物质。现在有些酒厂还保留这种老法子，比如贵州茅台镇60%酒坊还在用，产量占当地白酒的65%。