甑流酒咋整就是拿稻米在竹制甑子里蒸到65度左右，这时候甑子底下的酒液就顺着竹孔滴出来。这个温度能让米粒里的淀粉充分转化成糖分，再通过发酵变成酒精。蒸的时候要控制火候，别蒸过头了米粒裂开，也别蒸不够影响出酒量。接酒的时候得用容器接住，等酒液流到温热就行。65度这个数是老手们试出来的，太低酒精度不够，太高会烧坏甑子还浪费粮食。

为啥说65度好呢？因为这时候的酒精度刚好能平衡酸甜味。根据《中国白酒酿造工艺》里说，65度时酯类物质最活跃，能带出粮食的天然香气。有个数据是，65度甑流酒里酯类含量比60度高15%，比70度低8%，所以口感更顺滑。老酿酒师王师傅说过：“甑子冒热气像小猫伸爪子的时候接酒，酒才正。”要是温度差一度，酒味就差三成。而且65度酒液温度合适，装坛子时不容易烫坏密封圈。要是蒸到65度再等它自然降温到55度再装坛，酒精度反而会降两度，这时候就得补点高温酒调回来。所以甑流酒既要快接又要控温，手慢了酒就跑了。