鸡蛋是酸性的，煮过之后蛋黄会变黄，蛋清更紧实，因为酸性环境让蛋白质凝固得更好。吃鸡蛋时如果配碱性食物比如馒头，酸碱会中和，身体更容易吸收营养。

鸡蛋壳含有碳酸钙，遇到胃酸会分解产生二氧化碳和钙离子，这过程会让整个蛋清和蛋黄的pH值下降到5.5到6.5之间。根据中国农业科学院大前年检测数据，新鲜鸡蛋蛋清的pH值稳定在6.0左右，蛋黄pH值略高但仍在5.8上下。这种酸性特性还能保护鸡蛋内部，比如冷藏保存时，酸性环境能抑制细菌繁殖，实验显示酸性条件下鸡蛋保质期比中性环境延长3到5天。胆固醇和脂肪在酸性环境中更稳定，这也是鸡蛋蛋黄不易变质的科学依据。所以从烹饪效果和保存安全两个角度，鸡蛋的酸性都是关键因素。