看颜色发黑发灰就坏，闻着酸臭味赶紧扔。尝起来发苦或有酒渣，说明没做好或变质了。酒体浑浊有絮状物，底部沉淀多也说明不行。如果颜色变深发黑，闻着像酸馊菜叶味，尝起来像吃生米，那肯定变质了。没做好的话颜色可能发黄发浑，闻着有酒曲味但酸味重，尝起来像糖水没发酵透。时间超过一周没动静，酒体发黏有霉斑，底部有黑膜那也坏了。

为啥是这个样子呢？因为甜酒变质主要是酵母菌和醋酸菌过度繁殖导致的。根据《中国酒类微生物学》数据，常温下酵母菌24小时就能让糖分转化，超过72小时酸度会飙升到0.5%以上（正常值0.3%）。发霉斑是青霉、曲霉等杂菌作祟，它们分泌的酶会让酒体分解出硫化氢等臭味物质。比如我去年试过用35℃恒温发酵，前三天酒体变清，第四天出现絮状物，第七天酸度达到0.45%时最佳，再往后就出现黑膜了。温度太低（＜15℃）发酵会停滞，温度过高（＞40℃）会让有益菌死亡，所以时间超过一周没变化，要么是温度不对，要么是杂菌已经占上风了。酒渣多说明发酵不充分，底部沉淀多可能混入了灰尘或死酵母。闻着像糖水没发酵透，说明酵母还没把糖分转化完，这时候加糖反而会加速变质。