白酒发苦主要是原料霉变、发酵不足或储存不当导致的。粮食在收割时霉变会产生等有害物质，发酵时温度不够会让酯类物质转化不完全，长期存放不当则容易吸收异味。

粮食收割后若遇到阴雨天气霉变，含量可能超过0.1ppb（国家标准≤10ppb），霉变产生的苦杏仁味会融入酒体。发酵不足时，粮食中的淀粉转化率低于60%（正常需达70%以上），残留的淀粉经高温会生成吡嗪类苦味物质。储存时若温度超过25℃或湿度超过70%，酒体中的低沸点酯类物质会挥发，同时吸收仓库墙面的霉斑味。勾调时若添加过量香精（如某些厂家的香精添加量达5%以上），也会导致口感发苦。这些因素叠加后，白酒就会出现明显的苦味。