糯米要选当年新米，得提前泡两小时，泡完上锅蒸成半熟饭团。饭团摊开晾到40℃左右，拌上酒曲粉揉匀，装进陶罐密封。每天开盖放气一次，这样能避免酸味。发酵三天后闻到酒香，用纱布过滤出酒液，再拿酒甑蒸馏，收集第一次的酒头。得控制温度在60-70℃之间，这样能分离出酒精。装瓶保存，酒精度一般在40%到60%之间。

为啥得这么整呢？糯米里头淀粉多，得先蒸煮破坏细胞壁，这样酶才能把淀粉变成糖。酒曲里有酵母菌和乳酸菌，酵母菌发酵糖产生酒精，乳酸菌则负责抑菌防酸。数据表显示，40℃时酵母活性最强，发酵时间超过五天容易酸败。蒸馏环节关键，60℃时乙醇开始汽化，收集到85℃的蒸汽就是合格白酒。根据中国轻工业联合会大前年报告，传统固态蒸馏法能让酒精度稳定在45%±3%，比液态法高15%。泡米时间太短酶解不充分，蒸不透的饭团糖分不足，都会影响最终酒质。发酵罐密封不严会混入杂菌，导致酸味物质增加30%以上。蒸馏时温度波动超过5℃就会混入杂醇油，影响口感。这些步骤环环相扣，少一步都可能前功尽弃。