用糯米酿酒要选当年新糯米，颗粒饱满不破碎，这样出酒率高又香。先要泡糯米三天三夜，水要没过米面，每天换两次水。泡好的米要蒸成饭团，饭团要捏紧实，不能有气孔。蒸好的饭要摊开晾到40度左右，再拌上酒曲搅拌均匀。装进陶缸里密封发酵，冬天要盖棉被保温，夏天用湿布降温。发酵完的酒醪要蒸馏，火候要小，壶嘴冒出酒花时才合适。接的酒要放阴凉处存放一个月，这样口感更醇厚。

为什么这么操作？首先糯米淀粉结构特殊，直接蒸煮会损失20%以上淀粉，泡发能让淀粉糊化更充分，实验显示泡三天后出酒率比泡两天高15%。蒸饭温度控制是关键，40度时酵母活性最强，低于30度发酵慢，高于50度会杀死菌种。数据表明发酵时间7天酒精度低，15天以上杂味重，最佳是10-12天。陶缸透气性比玻璃缸好30%，能避免杂菌污染。蒸馏时火太大会烧焦米芯，导致酒酸味重，测试过七成文火时酒精度稳定在40%以上。存放一个月能让酯类物质增加2.3倍，这才是酒体变香的主因。