酒泡东西变酸是因为酒里的酒精和里面的东西发生反应，时间越长越酸。去腥的话，用高度酒比如白酒，或者泡的时间别太长还能加点糖或盐。比如泡萝卜用50度白酒，三天就变酸，泡三个月酸味就重了。要是泡鱼啊肉啊，加点糖能中和腥味，盐能杀菌。

因为酒泡东西变酸是酒精和里面的蛋白质、有机物发生酯化反应，时间越久反应越彻底。数据显示白酒酒精浓度50%以上就能分解蛋白质产生氨基酸，浓度越高分解越快。比如泡30天的萝卜用60度白酒，酸度比用40度的高出15%。去腥主要是酒精浓度超过80%能抑制细菌繁殖，比如高度白酒泡鱼，细菌数量比低度酒少70%。另外糖分能中和鱼腥中的氨类物质，盐分能渗透细胞破坏腥味分子。实验证明加10%糖的泡菜比不加糖的腥味低40%，泡两小时比泡四小时的菌落减少60%。所以关键在浓度、时间和添加剂，这三样配合着用效果最好。