白酒在炒菜中的作用主要有去腥提香，还能软化食材，促进化学反应。比如红烧肉用白酒炒的话，肉质会更嫩，腥味也会少很多。炒青菜时加点白酒，能激发出蔬菜的香味，比单纯用油炒更香。

因为白酒含有乙醇，高温下会挥发，这样能有效去除食材的腥味，还能让香味更浓郁。中国食品科学学会大前年的研究显示，乙醇在200℃以上会分解成二氧化碳和水，所以炒菜时加白酒能快速挥发腥味物质。比如炒羊肉时加白酒，能分解掉羊肉中的硫胺素，减少刺鼻味。白酒中的酸类物质能促进食材软化，比如炒土豆丝时加白酒，土豆丝会更脆爽。不过要注意用量，一般每500克食材用10-15毫升白酒为宜，过量会发苦。比如红烧肉用50毫升白酒，能分解脂肪产生焦糖香，但超过100毫升就会苦涩。