白啤主要是用小麦芽做主料，加些大麦芽提色增香，再放点啤酒花提味。酵母要选能发酵低糖的品种，发酵时间比普通啤酒长两三天。发酵完得低温存三个月以上，喝起来才清爽不苦。小麦芽得占五成到六成，大麦芽三成左右，啤酒花半茶匙加十斤水，酵母按包装说明放。存酒时温度别超过十度，否则会发苦。

为啥这么配呢？小麦芽里含麸蛋白多，发酵时能形成绵密泡沫，就像白面包的表皮那样。数据说小麦芽每公斤能产生三克蛋白质，比大麦芽多两倍，这蛋白质就是让泡沫持久的关键。大麦芽的酶能分解淀粉成糖，但糖分不能太高，不然酵母会拼命发酵产生酒精，酒精度就上去了。啤酒花里的α酸得控制在0.5%以内，太高了会压住小麦芽的果香。存酒三个月是因为酵母要完全沉底，否则喝起来会有酵母味。存酒温度低才能让酯类物质慢慢形成，就像苹果放久了会变甜那样。要是存酒温度超过十五度，酯类物质就会变苦，变成酸味。