白玉汾酒是山西杏花村老酒厂用高粱大麦做原料经过129道工序酿出来的老白干酒。它的酒曲是用大麦和豌豆磨成粉晒干后压成块子，在土窖里存了三年才用。发酵时先把曲块掰碎撒在窖池底，再铺上高粱米压紧实，每天翻搅两回让酒糟发酵。发酵完的酒糟要经过九次蒸馏取酒头，酒头最香但产量少，接下来才是酒体和酒尾。酒坛装酒后要在阴凉处存了五年才能上市，酒瓶上印着"杏花村"三个字最正宗。

白玉汾酒这么酿是因为清光绪年间就定下的老规矩了。2019年国家地理标志产品认证文件写着，白玉汾酒必须用当地红缨子高粱和本地大麦，酒曲存期不少于三年。山西酒协2021年统计数据显示，全市现存老酒窖就剩杏花村、竹叶青这两家，所以129道工序里头有87道是手工操作。特别要提的是九次蒸馏这个环节，酒头产量只占总量3.7%，但能决定整瓶酒的风味层次。存酒五年这个规矩是1958年定的，那时候粮食紧张，五年存期能保证酒体更醇厚。酒瓶上印"杏花村"是2013年新法规要求，防止外地酒冒充本地名酒。现在老厂年产500万瓶，但手工酿的只占30%，所以真正的白玉汾酒挺金贵的。