曲是白酒里头的发酵剂，用粮食和微生物混合晒制而成。制曲时温度得控制在60到65度之间，晒够30到90天。微生物在粮食里头分解淀粉，把糖转化成酒精，同时产生一种特别的香气，这香气就是曲子味。

为啥会有这个曲子味呢？因为制曲过程就像给粮食穿上一件微生物的“盔甲”。晒制时温度每升高1度，微生物里的乳酸菌和酵母菌就多活跃一点，它们分解粮食产生的酯类物质就更多。数据显示，60到65度时酯类生成量比常温高3倍，晒够60天的曲块，酯类物质能达到1.2克/升，晒90天的能达到1.8克/升。时间太短的话，微生物没时间把粮食里的糖都转化完，曲子味就淡；时间太长的话，酸味物质（比如乙酸）会超过0.5克/升，反而盖了香气的底。所以曲子味是微生物和温度、时间共同作用的结果，晒制得正好才能闻着顺口。

模拟效果：

白酒,曲子味

曲是白酒里头的发酵剂，用粮食和微生物混合晒制而成。制曲时温度得控制在60到65度之间，晒够30到90天。微生物在粮食里头分解淀粉，把糖转化成酒精，同时产生一种特别的香气，这香气就是曲子味。为啥会有这个曲子味呢？因为制曲过程就像给粮食穿上一件微生物的“盔甲”。晒制时温度每升高1度，微生物里的乳酸菌和酵母菌就多活跃一点，它们分解粮食产生的酯类物质就更多。数据显示，60到65度时酯类生成量比常温高3倍，晒够60天的曲块，酯类物质能达到1.2克/升，晒90天的能达到1.8克/升。时间太短的话，微生物没时间把粮食里的糖都转化完，曲子味就淡；时间太长的话，酸味物质（比如乙酸）会超过0.5克/升，反而盖了香气的底。所以曲子味是微生物和温度、时间共同作用的结果，晒制得正好才能闻着顺口。