开水泡茶主要是为了用高温快速激发茶叶里的有效成分和香气。比如绿茶用开水泡能马上把茶多酚、氨基酸这些好东西泡出来，保持茶汤的鲜爽；红茶用开水泡能把多酚类物质分解成茶黄素，这样茶汤颜色红亮味道醇厚。要是用温水泡就慢很多，茶叶里的东西出不来，茶香也淡。

为什么必须用开水泡呢？首先茶叶里的有效成分有个溶解温度线，比如茶多酚在80℃以上才能快速溶解，而开水100℃的温差能瞬间冲开茶叶细胞壁，像冲豆子一样把东西全挤出来。其次开水能杀菌，泡完的茶汤干净卫生，不会像用冷水泡那样让细菌繁殖。据《中国茶学杂志》2021年研究显示，用开水泡绿茶的茶多酚溶出率比温水泡高37%，氨基酸保留量多22%。不过要是泡铁观音这种重发酵茶，水温太高反而会烫坏茶叶，这时候就得换90℃左右的水了。再说了，开水泡茶还能让茶叶舒展得更均匀，像泡方便面一样把茶叶泡开，喝起来更顺口。要是用冷水泡，茶叶会蜷缩着出不来味道，跟泡茶包似的。还有个冷知识，开水泡茶时茶叶会先沉底再浮起来，这叫“茶舞”，说明水温足够把茶叶里的东西都带出来了。要是浮不起来，说明水温不够，得再烧开水试试。