白酒入口发苦可能有几个原因。第一是粮食没转化完，粮食里的淀粉和蛋白质没分解干净，喝起来像生米汤发苦。第二是工艺问题，比如蒸馏时温度没掌握好，把酒中的杂醇油带出来，这些物质有苦味。第三是储存不当，酒坛密封不好，酒液接触空气氧化变苦。是勾调时加料不对，比如多加了苦味物质调节口感。

有的酒厂粮食出酒率低，粮食里的淀粉和蛋白质没转化完，喝起来发苦。比如某省大前年白酒抽检数据显示，粮食出酒率低于60%的酒企，产品苦味投诉率高达23%。蒸馏时如果温度超过85℃，杂醇油携带量会增加40%，这些物质会带来明显苦味。酱香酒因为工艺复杂，酸酯含量高（比如茅台酸酯含量达0.5g/L），但优质酱酒酸酯与醇类比例协调，苦味会转化为回甘。而普通酒勾调时可能直接添加苦味剂，比如某批次劣质酒检测出苯乙醇酸钾含量超标3倍，导致明显苦涩。