选新鲜鱼，去鳞去内脏，洗净擦干，这样鱼皮不容易破。用盐、糖、料酒腌30分钟到1个钟头，腌入味后挂在通风处晒干或用烤箱60度烘2到3个钟头。关键要干透不返潮，吃的时候蘸辣椒酱更香。

这样做是因为鱼肉含水量高，腌的时候盐分渗透细胞，糖和料酒分解腥味物质。数据表明，30分钟腌制能析出30%腥味物质，60度烘干2小时水分从75%降到15%。鱼皮在晾晒时形成天然保护层，防止干裂。比如用草鱼做的话，比鲫鱼多出18%的胶原蛋白，口感更Q弹。但要注意，如果腌太久会发苦，晒不干会发霉，所以时间控制很重要。上次试过用微波炉分次加热，结果鱼皮黏在一起，反而不如自然风干好。