白酒的味儿是粮食发酵后产生的酸、甜、苦、辣、回甘混合的。闻着有粮食香和酒香，喝下去先酸后甜再带点辣，舌根有回甘。比如高粱、玉米这些粮食在窖里泡着糖分，微生物一转化就变成酒精和酯类物质，喝起来就分前中后调。

为啥是这个味儿呢？因为白酒是粮食糖分经微生物发酵转化来的，不同粮食含的淀粉和蛋白质不一样。比如高粱含淀粉高，发酵后酸味重；豌豆含蛋白质多，能产生更多酯类物质，所以香味更浓。数据说四川白酒酯类物质占比达15%-20%，比北方高5%左右。而且窖池时间越长，微生物越杂，味道层次越多。比如泸州老窖窖池600年，喝起来有30多种香气；而普通酒厂窖池10年，可能只有10种。不过现在有些酒厂用添加剂提味，会加香精掩盖杂味。所以真白酒得看粮食配比和窖池年份，喝起来才能有酸、甜、苦、辣、回甘这五味，而且后味不能苦得发涩。