检验泡菜坛子有没有漏气，简单说就四步走。先倒半坛清水看有没有渗水，再拿手电筒照坛底气孔有没有气泡冒。接着摇晃坛子听听有没有水声，用湿布裹坛口放半天，返潮就说明漏气。这招跟老手学来的，坛子密封不好容易让泡菜发酸或者长霉。

为啥这么检验？坛子密封全靠底部气孔和坛沿水封。气孔直径一般2-3毫米，既能透气又防灰尘进。实验数据显示，陶坛气孔率5%-10%时发酵最好，超过15%就漏气。水试法能测出90%的漏气坛子，摇晃听声能发现60%的微漏，密封测试能捕捉到80%的坛沿渗水。坛子漏气会导致乳酸菌流失，泡菜酸度下降30%-50%，还可能滋生杂菌。比如去年某地泡菜厂用漏气坛子，泡菜酸度从1.5%降到0.8%，损失了20吨产品。