真白酒发苦跟原料和工艺有关。新酿的白酒刚蒸馏完时温度高，酒液里含有没挥发完的杂醇油和酸类物质，喝起来会发苦。存放时间短的酒因为没经过足够时间陈化，苦味更明显。如果酒精度数低或者储存温度不稳定，也会让苦味变重。

具体来说，杂醇油这类物质在温度30度以上容易溶解，喝下去会刺激舌头发苦。数据显示，新酒酸度普遍在0.5-1.2克/升，存放三年后酸度会降到0.3-0.8克/升。酒精度低于50度的白酒，杂醇油溶解度提高30%，更容易发苦。酒坛密封不好，杂醇油挥发损失率每天约0.3%，连续存放三个月能降低苦味15%。但温度超过35度时，杂醇油挥发反而会加速苦味物质转化，这时候反而容易发苦。所以刚酿的酒要存够半年以上，存放在阴凉避光处，酒精度最好在52度以上，这样苦味才能减弱。