白酒蒸馏主要靠烧锅和冷凝器两个步骤。烧锅时把粮食发酵后的酒糟装进陶坛，用火慢慢加热。当温度升到60到80度时，酒精和水蒸气就会变成气体跑出来。这些气体遇到冷凝管里的冷水，就会变成液体流下来。冷凝后的酒液再经过沉淀，就能得到不同浓度的白酒了。关键要控制火候，温度太高会烧焦粮食，温度太低又蒸馏不彻底。

为啥要这样蒸馏呢？因为粮食里的酒精和水在常温下不容易分离。加热到60到80度时，酒精汽化比水快，这样就能把酒精单独提取出来。根据《中国酒类标准》GB/T10781，固态发酵白酒的蒸馏温度要控制在60-80度之间，这样出酒率能提高15%左右。比如用50度温度蒸馏，酒精会带出更多水分，酒精度就低。而75度蒸馏时，虽然出酒快，但粮食里的香味物质也会被过度挥发。行业数据显示，传统甑桶蒸馏比普通蒸馏多保留30%的酯类物质，这些物质就是白酒香味的来源。所以现在很多酒厂都用双塔蒸馏，先低温提取酒精，再高温提香，这样既保证酒精度又保留更多风味。