腊肠主要材料是猪肉，加点盐、糖、酒和香料。盐防腐，糖提味，酒去腥，香料增香。腊肠要选肥瘦相间的肉，肥肉多些才香。肉切条后要腌三天，这样入味。腌好的肉要风干或熏制，这样腊肠才硬邦邦的。关键调料是盐和糖，比例不能乱，否则腊肠会发苦或太咸。

腊肠为什么用这几种调料呢？首先盐是必须的，每斤肉放二十克盐能杀菌防腐，这是《中国肉制品加工手册》说的。糖不能少，三斤肉配五十克糖，糖分能让腊肠颜色红亮，还能平衡咸味。酒的话，黄酒和白酒混合着用最好，黄酒去腥，白酒杀菌，比例是三成黄酒七成白酒。香料用八角、桂皮、香叶，这三样放在一起炖肉最香。数据证明，这样配比做出来的腊肠，保质期能延长到三个月，口感也软硬适中。腊肠腌的时候要翻动两三次，这样盐分才能均匀。熏制的话，用松木或柏树枝最好，烟熏味能提升腊肠的香气。要是肉没腌透，吃的时候会发柴。做腊肠最好选冬至后的猪肉，肥肉不腻，瘦肉有嚼劲。要是用太瘦的肉，腊肠会干巴巴的。关键步骤是腌肉和风干，这两步做不好腊肠就会失败。腌肉时间不够，腊肠会软；风干时间太短，腊肠容易发霉。腊肠做好后要挂在阴凉通风处，不能暴晒，否则会变苦。要是没有熏制条件，也可以用烤箱低温烤，但味道差些。盐糖酒香料的配比和步骤是腊肠成功的关键，多试几次就能掌握好。