白酒酒曲主要是用小麦、大麦、豌豆这些粮食磨成粉做的。先把粮食磨成碎渣渣，然后踩成块状，放在阴凉地方慢慢发酵。踩曲的时候要控制温度，大概55到60度最合适。发酵完的曲块会变黄褐色，里面有很多小洞洞，这就是酒曲了。

为啥要这么弄呢？传统酒曲配方里小麦占六成，大麦二成，豌豆二成，这样磨出来的曲粉既能产生淀粉酶又能分解蛋白质。实验数据显示，55度温度下发酵30天，酶活性能达到峰值，出酒率比单一用小麦的曲高15%左右。阴凉发酵能让微生物慢慢繁殖，要是放太热容易烧死菌子，放太冷又发不慢。现在有些酒厂用机械踩曲，但手踩的曲块气孔更均匀，微生物分布更密实，这也是老手艺人坚持的原因。