白酒的香味像拆礼物一样分三步闻——先闻粮食香，再尝花果味，品焦香回甘。粮食香是玉米高粱的甜香，花果味像苹果蜜桃的甜润，焦香像炒过头的花生。闻的时候要闭眼凑近瓶口，深吸三次才能闻全。

粮食发酵三个月以上，温度控制在25℃左右，这样酒体才会醇厚。数据说粮食香占闻香期的60%，花果味30%，焦香10%。比如茅台镇酒厂用红缨子高粱，糖化率比普通高粱高18%，所以粮食香更甜。闻香时手别抖，酒液挂杯三秒以上才够年份。感官评价显示，闻全三味的人，品酒正确率比只闻两味的高27%。焦香太重可能是火工过猛，比如山西老白干有些批次焦香占15%以上就有点过了。