想让蛋糕更蓬松，得做好三件事。第一材料要新鲜，尤其是鸡蛋和面粉，放久了容易结块。第二打发蛋白要分三次加糖，每次加糖都要搅拌到硬性发泡，提起打蛋器有小尖角不倒。第三混合面糊要用切拌法，不能画圈搅拌，否则会消泡。烤的时候温度要控制在180℃以上，时间别少于25分钟。

为什么这么讲究呢？首先蛋白打发时糖分能激活蛋白质，形成稳定泡沫结构，实验显示硬性发泡的蛋糕体积比软性发泡大3倍。温度不够蛋白质会提前凝固，就像水烧不到100℃水沸腾就停了。数据表明180℃以上能让蛋糕胚产生足够二氧化碳，膨胀速度比150℃快40%。重点在发酵时间，面糊入模后要等中间出现小坑再开火，这正好是15-20分钟发酵完成，超过时间面筋会过度收缩，蛋糕反而塌陷。就像做馒头要等面团发到两倍大，蛋糕也是微生物和酵母共同作用的结果。