米酒有酒味没甜味主要是发酵时间不够或糖分没控制好。米浆里原本的糖分被酵母菌转化成酒精，如果发酵时间太短，糖分没完全转化，酒精浓度就高但残留糖分少，自然不甜。比如江浙一带传统米酒发酵要7-10天，而有些小作坊只发2-3天，糖分消耗率不到60%，剩下的糖分还没转化就被取出。数据表明，正常发酵的米酒糖分转化率在70%-80%，甜味物质保留量达3%-5%，而短时发酵的只有40%-50%，甜味明显不足。有些师傅会在米浆里额外加糖，但没掌握比例，比如每公斤米浆加50克糖就足够，加少了起不到增甜效果，加多了反而抑制酵母活性。

发酵过程分三个阶段：前期酵母大量繁殖消耗糖分，中期转化产生酒精和酯类，后期进入停滞期。如果没等到中期结束就停止发酵，酒精浓度飙升但甜味物质没积累。比如用30℃恒温发酵，7天后酒精浓度达4%-5%，甜味物质残留2.5%-3%；而3天后酒精浓度就到3.5%-4.5%，甜味物质只剩1.2%-1.8%。水质硬度和温度波动也会影响转化效率，硬水中的钙镁离子能促进酵母代谢，但超过200mg/L的硬度会阻碍发酵。有些师傅用井水发酵，硬度刚好在150-200之间，转化率比用纯净水高15%-20%。出酒时如果没及时密封，残留的糖分会被杂菌分解，导致甜味流失。