米酒发酵得有个合适的时长，通常要等7到15天才能吃。具体要看米浆的浓稠度，如果米浆太稠可以缩短到7天，太稀的话可能需要延长到10天以上。发酵过程中要每天开盖放气，避免容器里积压太多酒精导致变质。最佳吃的时候是闻到淡淡的酒香，尝起来带点甜味又不冲鼻的时候。

为啥是这个发酵时间呢？首先温度控制很关键，25到30度最合适，太低发酵慢，超过35度容易坏。米浆里的淀粉得全转化成糖分，这个过程需要7天左右，糖分不足酒味淡。再往后酵母会分解糖分产生酒精，超过15天酒精浓度太高，米酒会发酸变苦。实验数据显示，10天时酒精度约8%，糖分转化率95%；15天时酒精度12%，糖分残留5%。过早喝糖分没转化完，过晚喝酒精超标，所以7到15天最科学。要是用陶缸发酵，底部会结出酒糟，这层东西要留着吃，能增加口感层次。