米酒变白酒主要靠自然发酵，时间大约1到3个月，变甜则要1到2周。温度高的话发酵快，糖分转化效率提升，开缸增甜能缩短时间。开缸增甜需要加糖量要控制，太多会发苦。

因为米酒变白酒是酵母菌把糖分转化成酒精的过程，温度15到25℃时最活跃。数据表明，常温环境下1个月酒精浓度能从3%升到15%，3个月可达20%以上。变甜是因为部分糖分提前转化，开缸时加糖量占原糖量的30%到50%，温度每升高5℃发酵速度加快1倍。比如25℃时1周糖分转化率比20℃时高40%，所以变甜时间能缩短到7天左右。开缸增甜后还要注意密封，避免二次发酵导致酒精度波动。