粮食发酵酒不蒸溜做法需要跳过高温蒸煮这一步。直接用生粮加水发酵的话，容易发酸变苦，酒精度也低。而且生粮里的杂菌多，容易坏酒。要出好酒，最好先蒸一遍再发酵。

为啥这么讲呢？蒸煮粮食能杀菌分解淀粉，如果跳过这一步，生粮里的杂菌会抢着发酵，把糖分都消耗完。就像实验里说的，生粮发酵三天后酸度涨到2.5度，酒精度只有3%以下。而蒸过的粮食酸度控制在1.2度以内，酒精度能达到8%以上。去年我试过不蒸的米浆，结果酒变成了酸辣汤，酵母菌被杂菌打败了。所以蒸煮这步不能省，就像烧饭要先煮饭再炒菜，顺序错了味道就差了。