米酒发酵大概要五到七天才能蒸馏。如果温度在20到25度之间，发酵时间会缩短两三天；要是温度低的话，可能得延长到十天以上。这时候米浆里的糖分基本都变成酒了，闻起来有淡淡的酒香，尝起来也带点甜味。

爱好者的话来说，米酒发酵时间跟温度、糖分和酵母活性有关。比如温度每升高5度，发酵速度就快一倍，所以夏天做米酒更快。根据《中国酒类生产标准》，20度时发酵需要5-7天，25度时缩短到3-5天。数据还显示，当酒精度达到8%以上时，糖分转化率就超过95%，这时候蒸馏出来的酒液才够清澈。要是发酵不足，米浆里还剩太多糖分，蒸馏出来的酒会发苦；发酵太久，酒精挥发完就只剩糖水了。所以得用温度计随时查看，闻着有酒香但不冲鼻的时候，就是蒸馏的最佳时机了。