高压锅原理就是密封锅盖让蒸汽不跑掉，这样压力就变大了，水烧到100度还不会沸腾，得等到120度左右才开锅。高压锅盖上有排气阀和限压阀，当压力超过安全值就会自动放气。高压下食物里的水分不容易蒸发，热量集中用在分解食物纤维上，所以煮鸡蛋比普通锅快3倍，炖肉时间缩短一半。

高压锅为什么能这么快？因为水的沸点跟压力挂钩，压力每升高1个大气压，沸点就涨3度左右。比如普通锅1个大气压下水100度沸腾，高压锅加到2个大气压，水就120度才开锅。实验数据证明，用高压锅煮土豆需要18分钟，普通锅要40分钟，省下22分钟还能保持营养不流失。高压锅盖子密封性越好，压力积得越牢，限压阀设计越精准，食物熟得就越快越透。高压锅还能防止营养素随水流失，比如维生素C保留率比普通锅高60%。不过压力太高容易糊锅，所以限压阀重量要刚好卡在2公斤左右，相当于2个大气压的临界值。高压锅原理就是利用压力锁住热量，逼着食物更快分解，就像用高压把火苗烧得更旺一样。