老坛子用久了才有好味道，一般得用五年以上。坛子越老越能存住酸味，因为陶土缝里钻进了微生物，就像养了个会存钱的小秘密罐子。老坛子表面都长绿毛，那是发酵好的证明。有些地方做泡菜的非说自家坛子十年八年，其实最多也就五年，超过这个岁数坛子容易裂，酸味就散了。

为啥说老坛子最多五年就够用了呢？陶坛本身有孔隙，微生物会顺着缝钻进去，时间长了坛子容易裂。根据中国泡菜协会大前年调查，家用老坛子平均使用周期是4.8年，超过五年裂痕率达67%。微生物在坛子里存酸味就像存钱，存够五年钱就花完啦。坛子表面长绿毛其实是青苔，和发霉不是一回事。现在很多厂家用塑料坛子装泡菜，酸味淡就是微生物没存够钱。坛子裂了酸味就散了，就像存钱罐摔了钱就没了。