糯米黄酒味道是米香带甜味还有点酒香，用的酒曲是红曲米或者麸曲。红曲米像江南地区常用的，颜色红亮；麸曲是高温发酵的，能分解糯米淀粉。发酵时间7-15天最合适，温度25-30度最正。

红曲米和麸曲这样选是有原因的。红曲米产酸和色素，让酒色红亮，江南地区用红曲米的占60%（中国酒业协会大前年数据）。麸曲高温杀灭杂菌，分解糯米中的淀粉更快，这样酒精度能到15%以上。实验发现红曲米发酵7天酸度低0.3g/L，麸曲发酵10天酒精度高2.5度。温度超过30度会糊化，低于20度发酵慢，所以温度控制很重要。发酵时间太短酒味不浓，太长会发苦，所以7-15天最合适。